예기 월령의 맹동(孟冬,음력10월)의 달, 저장(藏,積聚)관련, 한국은 여러가지 저장식품(김장김치,곶감, 무말랭이,호박오가리)
예기 월령의 맹동(孟冬,음력10월)의 달, 저장(藏,積聚)관련, 한국은 여러가지 저장식품(김장김치,곶감, 무말랭이,호박오가리)을 만들어 먹습니다
1]. 곶감
1. 곶감에 대한 한국민족문화 대백과의 서술
정의
껍질을 벗겨 말린 감.
내용
곶감은 명절이나 제사 때 쓰는 과일의 하나이다. 장기간 저장할 수 있는 것으로, ‘건시(乾枾)’라고도 한다. 감은 ≪향약구급방≫에 기록되어 있어 고려시대부터 재배되었음을 알 수 있다. 그러나 감를 말린 곶감은 문헌에 보이지 않고 있다.
곶감은 조선시대에 많이 애용된 듯하다. 구체적으로 다음과 같은 기록이 있다. 1682년(숙종 8) 중국에 보낸 예물목록 중에 보인다. 19세기 초의 문헌 ≪주영편 晝永編≫에는 종묘제사 때 바치던 계절식료품으로 기록되어 있다. ≪규합총서≫·≪진연의궤≫·≪진찬의궤≫ 등에도 기록이 있다. .
감에는 껍질이 두꺼운 것과 얇은 것이 있다. 곶감용으로는 껍질이 얇고 육질이 치밀하며 당분이 많은 봉옥(峰屋)·미농(美濃) 등의 품종이 좋다. 그리고 완숙하기 전에 채취한 떫은 감이 좋다. ≪도문대작≫에서는 지리산의 오시(烏枾)가 곶감 만드는 데 좋다고 하였다.
곶감 만드는 법은 ≪규합총서≫에 의하면, 8월에 잘 익은 단단한 수시(水枾; 물감)를 택하여 껍질을 벗기고 꼭지를 떼어 큰 목판에 펴놓아 비를 맞지 않도록 말린다. 위가 검어지고 물기가 없어지면 뒤집어놓고, 마르면 또 뒤집어 말린다고 하였다.
다 말라서 납작해지면 모양을 잘 만들어 물기 없는 큰 항아리에 켜켜로 넣는다. 감껍질을 같이 말려 켜켜로 격지를 두고 위를 덮는다. 그런 다음에 좋은 짚으로 덮어 봉하여 두었다가 시설(枾雪 : 곶감거죽에 돋은 흰가루)이 앉은 뒤에 꺼내면 맛이 더욱 좋다고 한다.
대규모의 곶감 제조에 있어서는 유황훈증(硫黃燻蒸 : 유황 연기를 쐬어서 찜.)을 하여 질을 향상시키고 있다. 이것은 껍질을 벗긴 감을 유황으로 30∼40분간 훈증하여 햇볕을 잘 쬔다. 그리고 통풍이 잘 되는 건조장으로 옮겨서 30∼38℃에서 4∼5일간 건조시키는 방법이다.
감이 황갈색으로 되고 외피가 굳어지기 시작하면 과육을 손으로 문질러 연하게 하고 씨를 빼낸 다음에 구멍을 합쳐서 건시모양을 만든다. 3주일이 지나서 곶감의 무게가 생감 무게의 75％ 정도 되고, 손가락으로 누르면 과육이 들어갔다가 곧 원상으로 돌아올 정도가 되면 거두어들인다.
상자에 잘 말린 짚을 켜켜로 깔고 곶감을 담아 시원한 곳에 두어 곶감의 표면에 흰 당분가루가 덮이도록 한다. 감의 껍질을 벗길 때는 쇠로 만든 칼을 사용하면 감에 함유되어 있는 탄닌과 반응하여 빛깔이 변하므로 스테인레스 스틸로 만든 칼을 사용하는 것이 좋다.
감은 무게에 비하여 건조면이 좁으므로 갑자기 말리는 것을 피하는 것이 좋다. 너무 건조시키면 과육이 굳어지고 건조가 부족하면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 매우 조심하여야 한다. 곶감의 조성분은 수분 32％, 단백질 6.3％, 지방 0.44％, 탄수화물 44.8％, 섬유질 15％, 회분 1.99％로 되어 있다.
곶감은 그대로 먹기도 하고, 곶감에 호두를 싸서 곶감쌈을 만들기도 한다. 실백을 박아 숙실과(한과를 말함)이나 생실과(생과일)에 곁들여 놓기도 할 뿐 아니라, 수정과의 주원료이기도 하다. 옛날에는 손님 접대용과 노인이나 어린아이의 간식으로 많이 이용되었다.
. 출처: 곶감(한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
2. 곶감에 대한 두산백과의 설명
곶감
- 요약 생감을 가공한 건과(乾果).
우리나라 건조과실의 대표격이다. 떫은 맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨다. 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 말리고, 그것을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한번 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.
. 출처: 곶감(두산백과)
3. 한국콘텐츠진흥원의 곶감 설명
곶감
| 분류 | 의/식/주 > 음식재료 > 과실류 |
|---|
정의
저장한 감
기타
[李時珍]에 의하면 감의 물끼를 거두어 소금물에 담그는 외에 또는 숙시(잘 익은 감)을 잿물로 3-4회 씻고 재물기를 빼고 그릇에 넣어 10여일 지난 후에 먹는다.
참고문헌
2003한방식료해전,심상룡창조사,197
.출처:곶감 (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003., 한국콘텐츠진흥원)
2]. 무말랭이
1. 두산백과의 무말랭이 설명.
무말랭이무침
- 요약 무말랭이를 무쳐 만든 반찬의 하나.
무말랭이무침
| 국가 | 한국 |
|---|---|
| 구분 | 무침 |
무말랭이는 무를 일정한 크기로 썰어서 말린 반찬거리의 하나이다. 언제부터 반찬거리로 쓰여 왔는지 그 내력은 잘 알 수 없으나, 무를 먹을거리로 먹기 시작한 아득한 옛날부터 아마도 조상들은 반찬거리의 하나로 늘 이를 장만해 오지 않았나 생각된다. 무말랭이는 보통 가을 김장철에 밭에서 뽑은 무를 잘 씻은 뒤, 일정한 크기로 썰어 햇볕에 말리거나 나무 그늘 같은 데 말려서 만든다. 그런 다음 대바구니 같은 데 넣어 저장했다가 봄철이나 여름철 등 김장 김치나 그 밖의 밑반찬이 떨어졌을 때 꺼내어 무쳐 먹으면 간편하고 경제적이다.
무말랭이를 무칠 때는 먼저 먹을 만큼 무말랭이를 꺼내어 물에 담그어 알맞게 불린다. 잘 불리지 않으면 졸깃졸깃하여 잘 씹어지지 않고 먹기 힘들기 때문이다. 다음 이를 물에 잘 씻은 뒤 그릇에 담고 알맞은 양의 간장과 식초를 부어 어지간히 간이 들었다 싶을 때에 꺼내어 잘 다진 마늘·파·생강·고춧가루 등으로 만든 양념으로 버무리고 나서 볶은 깨나 참기름 등을 치면 먹을 만하다. 간장과 식초를 쓰지 않고 고추장을 풀어 버무려도 나름대로의 맛을 낼 수 있다.
. 출처: 무말랭이무침(두산백과)
2. 농촌진흥청의 무말랭이 무침 설명
무말랭이무침
무말랭이를 물에 살짝 씻어서 물기를 꼭 짠 다음 설탕, 물엿, 간장에 재워 두었다가 미나리와 함께 고춧가루, 다진 파ㆍ마늘, 참기름, 통깨를 넣어 무친 것이다. 멸치액젓을 넣기도 한다. 무말랭이는 무를 막대 모양으로 썰어 햇볕에 말린 것이다.
호박오가리나물
| 지역 | 충북, 전북 |
|---|---|
| 이칭 | 오가리나물(충북) |
불린 호박오가리를 양념하여 볶은 것이다.
방법 1 : 물에 불린 호박오가리를 국간장, 다진 파ㆍ마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 고루 무친 후 팬에 볶으며, 볶을 때 양지머리육수를 넣어주면 맛을 증진시킨다(상용, 충북).
방법 2 : 불려서 데친 호박오가리를 들기름에 볶다가 들깻가루와 쌀가루를 섞어 물을 넣고 간 들깨물을 넣고, 끓으면 국간장, 소금으로 간을 하고 다진 마늘, 붉은 고추, 채 썬 대파를 넣고 걸쭉하게 끓인다(전북).
충북에서는 오가리나물이라고도 한다. 호박오가리는 애호박을 통으로 얇게 썰어 햇빛에 말린 것이다.
※ 전국적으로 먹으나 특히 충북, 전북에서 즐겨 먹는다.
. 출처: 호박오가리나물 (전통향토음식 용어사전, 2010. 7. 5., 농촌진흥청)
. 본 글은 비영리적이며, 공익적인 글입니다.한국이나 중국등지의 유교와 전통명절을 되돌아보고, 다방면으로 연구.검토하기 위하여 자료인용을 하였으니, 널리 헤아려 주시기 바랍니다.